用俭做发面馍起什么作用？
发面馍是利用面粉、酵母和水经发酵制成的食品。发酵时面粉中的蛋白质、淀粉分别在蛋白酶、淀粉酶的作用下分解为具有香味的物质，从而使蒸熟的发面包子、花卷、馒头具有松软香甜的诱人特点，而且可以有效地消除面粉中所含植酸盐对钙、磷、铁等微量元素的拮抗作用，其营养容易被人体吸收利用，多吃发面食品可起到温补虚寒、健脾养胃、美容减肥的作用。
但在实际制作过程中常因发酵时间过长而影响面坯质量，加入酵母粉也不好把握。下面介绍一个简单地方法——用碱水和面，和好的面团发酵2小时左右，用蒸笼蒸25分钟即可。这样蒸出的馒头，不但暄且香。此法尤其适用于加有糖等调料的发面食品。
用“碱水”和面时要做到“四不”：先用开水将面烫好，再兑入凉水和“碱水”的“二水和面”；“碱水”要边和边掺；边揉边搋，边搋边抻，最后捣实揪下一块用手指撮开不粘手为宜。
“碱水”兑制一般掌握1500克面粉40℃左右的温水600克（根据季节变化冬稍热、夏稍凉），碱面10克（要多准备2克，以备救急时用）。将碱面放在150克热水中搅溶成“碱水”，将面粉放在案子上，扒拉一个“窝”，将温水徐徐倒入，边倒边用筷子拨拉面粉，成为絮状时，将“碱水”边倒边揉，当面团揉光滑时，再用少许面粉搋一杵捣实即可。
用碱和面“碱水”的成功与失败，关键在于“温度”和“用量”。夏季气温高，酵母繁殖、面团发酵都快，用碱量要适当减少；而在冬季气温低，发酵时间长，酵母繁殖慢，用碱量要足，以保证馒头不酸。若把握不好碱的用量，宁强勿弱，以防面发酸，可准备一小碗凉水（50克左右），内放碱面2克搅溶成“碱水”，蒸馒头前将面团上笼蒸5-7分钟后，用筷子挑一点“碱水”撒在蒸笼内馒头上，再蒸。这样就能保证馒头不酸。
掌握好碱水和面的要领，发酵好的面团不但暄，而且非常甜，做好的发面食品既暄且香。