怎么炒牛肉好吃又烂？
炒肉想软嫩不难，注意这4点就行！ 首先腌制：很多人炒出来的肉片又老又柴，就是因为在腌肉的时候没有控制好比例。 一般我们炒肉片或者肉丝的时候都会用淀粉等调料腌制一下，让肉类更加入味、软嫩。 但是很多新手在做的时候往往放多了酱油和豆瓣酱这些含盐量高的调料，导致最后的成品又咸又柴。
其实腌肉的调料非常简单，一勺生抽、一勺老抽、一勺豆瓣酱、一勺白糖、一点点白胡椒粉即可。（不用加盐了） 然后抓拌均匀，使调料充分渗透到肉里面，盖上盖子或者保鲜膜，腌制20分钟到1个小时。 接着焯水：除了腌制之外，还有一个非常重要的步骤——焯水。
焯水的目的主要是去除血水和腥味，让炒好的肉口感更鲜嫩。 做炒鸡肉或者炒猪肉的时候，通常都是冷水下锅，把食材放进去后开始加热，等到水烧开以后，再慢慢撇去浮沫，捞出沥干水分备用。 而炒牛肉不一样，因为牛肉中含有肌纤维，如果直接用冷水焯水的话会导致肉质紧缩，更加难以软化。 所以炒牛肉应该先用热油把牛肉里面的筋膜泡软，然后冷水下锅，加入食盐，开水焯烫3分钟左右，这样不仅能避免牛肉变老，还能更好的去除腥味。 最后炸牛肉丝：很多人在炒牛肉的时候都喜欢直接下锅炒，但其实用油炸一下再炒会更香；而且经过高温油煎，也能更好地锁住牛肉中的水分，从而保持鲜嫩的口感。
不过用油炸牛肉并不是直接把切好的牛肉放入油锅炸至定型就开始炒了噢，正确的方法应该是把锅烧干后再加油，然后把油温控制在6成热左右，倒入牛肉丝快速翻匀，等到大部分牛肉丝都变成金黄色就可以捞起来了。 最后炒牛肉：这一步其实已经相当于炒熟了的环节了，所以不需要再加盐和酱油等调味料了，只需要加入大蒜爆香，再把之前准备好的牛肉倒进来，大火快炒几下就可以了。