炒面干了好吃还是湿点好吃？
作为山西人，肯定觉得自己做的刀削面最好吃啦~ 当然炒面也是很好吃的（自我感觉良好～） 但要说干炒和炒面，我倒是觉得干炒更好吃一些。 为什么呢？ 因为在制作过程中，水分会蒸发掉一部分。这样炒出来的菜会更加的香一点，并且不会很腻 比如我最喜欢的醋溜土豆丝，如果是在饭店，一般都是干的，味道极好。如果你让厨师给你做一盘糖醋里脊、糖醋排骨什么的，他也不会给你放很多水的…… 不过我们在家常做的炒面就不一定了。比如豆芽炒面；青菜香菇炒面等等都是带汤的。。因为面里面放了碱，本身就会溶解出一些水分出来。所以这类炒面吃起来不会很干。也不会很腻。
回到正题。炒面是干炒好还是湿炒好呢？ 理论上应该干炒更好，但是实际制作中并不如此。 如果采用干炒的方法制作炒面的话，那么首先面粉要过油，这样才会酥脆，而且不会糊锅。但这样的话，蔬菜的水分会被完全锁住在面团里，很难炒散且入味儿。 而如果事先用开水把面条煮到6成熟左右，然后控水捞出。这样可以保留一定的湿度，然后用油搅拌一下，下锅迅速翻炒，这样不仅炒面入味儿，而且也不会粘锅。
所以，我觉得要是我在做炒面的时候，是先烧水把面煮到6成熟，再控制水分，进行炒制的。这样做出来的炒面才是最好吃的吧……