熬汤熬出白汤好吃吗？
不请自来，这个问题我问过我妈一次，她当时不假思索的说“当然是白水熬的好喝了” 后来我做了几年的煲汤厨师，发现确实是这样。 我做过很多煲老火汤的试验，同一只鸡或者猪骨，用不同的方法去炖，最后得到的汤品口感差距很大。 用清水煮汤？那只能是白水汤，清汤寡水，没有颜色和香味。 但是如果用清水加上几粒花椒和少量食盐，煮熟后会发现汤质变得浓稠，并有微微椒麻感；如果用高压锅压制30分钟，汤中滋味更充分出来，喝起来醇厚浓香。 这仅仅是加了食盐和花椒的水而已，并不是所谓的“高汤”“鲜汤”。 但这样的汤已经比直接用清水煮的香醇太多了！
后来我还试过在锅中先煎鱼油，再放清水，这样煎出来的鱼汤呈乳白色，像牛奶一样，而且香气扑鼻。 但是如果我这样做：先用油把鱼煎香，再加入适量清水，放点食盐，也能得到味道不错的鱼汤——只是颜色变浅了，不是那么诱人。 为什么同样的原料、同样的操作，却有了天差地别的味道呢？
这是因为肉类本身含有一种营养物质叫氨基酸，这种物质有很强的鲜味，因此用少量食盐就可以提取出食材本身的鲜味。 而鸡汤、肉汤之所以味道如此鲜美，主要原因也是因为汤里有盐分，能激发食材本身的鲜味； 同时，因为含有一定量的油脂，汤里又富含脂溶性维生素，所以气味芬芳，入口甘美。
但是为什么我们家里自己做的汤品往往味道不够理想呢？那是因为很多人忽视了“炖”这个工序，认为只要把食材丢进水里就能得到一碗浓汤。其实“炖”这一工序非常重要，它能够使食物中的蛋白质变性，有利于人体吸收；还能使脂肪融进水溶液中，让汤品更加鲜香。 我曾经用同等材质的原料分别用高压锅和砂锅来炖制，发现高压锅做出来的肉质紧实，富有弹性，且入味极好，而砂锅中出品色泽浅淡，肉质偏软，但滋味相当浓郁。
所以题主所说的“熬”到底应该是什么意思呢？如果是“炖”的意思，那我完全赞同我妈说的“白水好喝”；但如果是指“熬”字本义，那我敢断言“熬出白汤很难喝”。 “熬”的意思是“烧煮（液体的）”，它所强调的是“高温下长时间保持沸腾”的状态。这种状态更适合用来熬煮中药或者其他膏霜、胶类药物。这类制剂需要在高温条件下长时间熬制，才能溶解，进而被人体吸收。但它不适合用来烹饪菜肴，原因不言自明吧？ 所以，用白话文解释“熬汤”的本意就是：把蔬菜或肉类等放到锅里，盖上盖子，用文火煮熟，但并不加食盐或其他调味品。您说，这样的汤能好喝吗？