蛋糕加玉米淀粉起什么作用？
加了玉米淀粉的蛋糕，烤过以后更加柔软，而且保持湿润的时间也特别长，可以保存4天左右，仍然很松软湿润，内部的组织细腻，带有微微的弹性，而且蛋糕会变得很膨大。
玉米淀粉加糖的作用：
糖中加入玉米淀粉后，糖粒的结晶表面被玉米淀粉所包裹，而且在搅拌的时候，糖与玉米淀粉混合的非常均匀，让糖粒的融化速度减慢，让糖霜在蛋清中更能够融合和滋润，让蛋白霜打发更加稳定。
在戚风蛋糕的制作中，蛋白是通过糖来稳定的，在制作时候蛋白霜要打发至湿性发泡的状态，也就是提起打蛋器，有下垂的尖勾。如果有部分的糖霜没有融解，那蛋白霜会继续增长，而且非常的稳定。而一次性加入糖霜的蛋白霜，在打发至九成发的时候，再增长的空间非常小，这就使得一次性加入糖霜的蛋白霜体积没有分三次加入的体积大。