方鱼末在菜里起什么作用？
方鱼（西班牙玉红鱼或玉龙鱼）末在潮菜中多用于调制虾丸、蟹丸、牡蛎丸之类，作用在于增加弹牙的口感并同提鲜。如果炒芥兰，用它来增鲜提味，使菜别有一番香味，非常特别。它与生葱、生蒜、生姜之类有共同之妙，烹调中起到祛腥、增鲜、提味的作用。
有些人吃芥兰偏重于吃它的芥兰菜肉，如果这样，建议你还是采用芥兰菜的下半段偏杆部位，因为这部分的芥兰要比上半段嫩些，口感也好。还有，在刀工处理上，将它切成滚刀块，这样使芥兰受热均匀，成熟一致，口感也更脆嫩。炒的时候，加适量食盐，盐能调节芥兰的渗透压，使炒出来的菜色泽更青绿，也更入味。