加了碱的大排有什么作用？
红烧肉用酱油上色炖制，炖的过程中酱油的香味会溶入到五花肉中，使炖好的五花肉味道更加的鲜美而浓郁。
炖时放入煮鸡蛋，鸡蛋在炖的过程中不断地从肉汤中吸收营养和味道，这样炖好后的鸡蛋既营养又美味。
炖肉时放入白糖，白糖在炖的过程中溶化，慢慢渗透到五花肉中同时对五花肉起到提鲜和增味的作用，另外白糖和五花肉中的蛋白质发生美拉伦反应，对红烧肉起到了增香的作用。
炖锅中放入热水，使炖锅中的温度始终保持在一个相对恒定的温度，同时受热保持均匀，使五花肉受热均匀地炖煮，这样炖出来的五花肉才会酥烂美味。
猪肉上划浅口，这样煮猪肉时，猪肉内部会很快吸收水分而膨胀，煮好的猪肉就会非常松软，而且也更容易入味。
切猪肉的方法：猪肉一定要先冷冻30分钟，再拿出来切成薄片。切的时候尽量垂直下刀，这样切出来的五花肉下锅以后比较容易熟。