蘸水面的汁怎么调好吃？
在山西，人们吃面时常常要拌上一种汤汁，名曰“蘸水”或叫“汤勺”、“碗子汤”等，用这种蘸汤把削片或拨拉的粗细不同面条、揪片或切块的莜面、推成的刀削面、扯的拉面、拉条子、拨鱼以及煮过的莜麦、荞麦、豆面等，一捞而起，放进嘴里，再配上酸菜丝或者老咸菜丁和辣椒面，吃起来别有风味，让人胃口大开，欲罢不能！ 蘸水面一般是用细拉长的抻面做成的，煮熟后挑在碗里，浇上由大蒜、姜丝、葱花、香菜末、精盐、味精、酱油、香醋等调料兑成调味汁即可食用。一碗面往往要分好几餐才能吃完，据说这是与“长命百岁”的美好寓意有关。 在山西各地，因为饮食习惯的不同，各家的蘸水制作也有差异，大同地区的蘸水面多用羊汤调制而成；晋北地区则喜欢选用猪肉炖粉条的卤汤为蘸水的基料；临汾一带常用牛肉菜汤作为蘸水的原料;而晋中及以南地区和太原周边地区的人们更喜欢以酸汤来给各种面粉做“外衣”了…… 要说最著名的蘸水当数清徐的“醋溜蘸水面”和“猪头蘸水面”二种。这两种蘸水之所以能流传至今并享誉三晋大地，除却味道鲜美之外，其独特的制作工艺也是值得我们去好好研究的。下面我就分别把两种蘸水的做法介绍给大家，请大家一定要记好啊！
1）首先将新鲜猪肉洗净去骨斩块，入锅中加水熬制成清亮透明的肉汤后再加入切好的葱白段、适量的老陈醋即成“醋肉汤”；再将面粉加入适量清水揉成面团，醒发后切成剂子擀成薄片，再将其划成大小均等的三角形，最后将准备好的“三丝”（即黄瓜丝、绿豆芽、黄豆芽）放在每片生坯中间，然后卷起来下沸水锅煮熟，捞出过凉盛入大碗中，倒入适量提前做好的蒜泥酱汁拌匀即可食用了。
2）将新鲜的猪肘皮刮洗干净，放入锅内加适量大葱、姜片、花椒、八角、冰糖、小茴香等佐料以及陈醋烹制而成的红烧猪肘卤水锅中煮至八成熟，捞出晾凉后用刀切成薄片备用。然后在每片猪肘片上均匀的摆放一根香菜叶，之后将切好的西红柿片摆在香菜根部处，将切好的蒜末均匀地撒在西红柿片上，再加入事先炒好的鸡蛋碎即可食用了。