咸肉怎么腌好吃？
“腌”的实质就是让盐分子进入肉中，替代肉的结构水，从而破坏蛋白质和脂肪的结构达到保藏的目的；而“熏”则是用烟中的有害物质来氧化肌黄、胆固等成分，使其产生特殊的风味，并且能抑制微生物的生长繁殖。 “烟熏”的过程实际上也是腌制的一个过程。因此有文献称腊肉、咸鱼等为腌腊肉制品，其实是不恰当的。 那么如何制作好吃的烟熏肉呢？下面以熏火腿为例来说说制作方法吧！ 烟熏火腿又叫腊肉或熏肉（美国），是西式肉制品中最具有传统特色的产品之一。其品种很多，包括熏火腿、培根香肠、红肠及各种灌肠等，在世界各地均有生产。烟熏火腿的生产方法大致分为两种类型：一种是将腌制后的火腿挂在特定的地方自然干燥后烟熏，然后进行冷却处理;另一种是将经过腌制后的火腿放入特定的设备中进行烟熏，然后再进行冷却处理。 目前常用的烟熏设备为转轮式烟熏炉，其工作原理如下： 1.把腌制好的切片火腿放在输送带上送入炉内，在进炉之前必须把输送带上的水滴擦干，以防水滴被烟雾吸收而产生酸性物质而影响产品品质。
2.开启热风阀门，使输送带上产生的热量均匀分布在肉片上，同时开始送烟。 3.当输送带的转速达到30米/秒时关闭加热电源，停止给输送带输送热量，并慢慢增大烟道阀门的阻力，这时烟熏室的温度逐渐升高，到一定的温度时，排风机即启动排烟，烟气在排风机的抽力作用下迅速排出室外。这个过程大约持续6分钟。如果此时烟道阀门打开的话，则烟气会很快从排风口溢出，达不到良好的烟熏效果。 在整个过程中，温度控制极为重要。因为大多数肉制品在55℃以上时会产生不良风味；而低于50C则不能有效杀死微生物，所以通常都控制在60～70℃之间，这个温度范围既能保证良好的烟熏质量又能有效地杀菌灭毒提高产品的保质期。 一般来说，优质的烟熏火腿表面应该是金黄发亮的。这样的火腿香味纯正浓郁，口感好。反之，若呈棕褐色或黑褐色甚至黑色的，则表示该产品可能发生了霉变，已经不能再食用了。