户怎么炒好吃？
在“怎么做”之前，我想先说下我对“怎么做好吃”这个问题的个人看法，可能并不科学，但我尽量表达得更清晰一些。 我们在评价一道菜好不好时，往往会先评价它的口味（咸淡、鲜美等），再评价它的口感（软糯、酥脆、筋道等），最后评价色香味之外的要素，如营养、成本等等。 但实际上，菜肴的味道和口感并没有严格分界的。比如一道菜的“鲜”可能是来自食材本身固有的鲜味，也可能是来自配料提鲜的作用。同样，一道菜的口感是软滑与脆硬结合在一起，还是仅仅软滑或者仅仅脆硬，其实取决于食材特性和处理方法。 “好吃”也是这个道理，一道菜是不是美味佳肴，很大程度上取决于烹调是否得当——用合适的食材，采用合理的方法制作而成。
接下来回到这个问题，如何炒好一盘黄瓜？首先，我们需要明确什么是好的做法，什么是糟糕的做法。我认为的好办法，是既能保持黄瓜原有的清香，又能恰到好处地入味；既要脆爽可口，又要绵软入味；既不能太老，也不能过烂。 那么，如何才能做出这样的菜品呢？我认为需要把握两个关键，一是火候，二是时间。
1. 关于火候的把握 在厨房里，温度最高的地方非灶台莫属了，这里气温常年都在30度左右，我们经常在灶台上操作。很多师傅的炒菜习惯都是直接将锅具放在灶台上烧，这样确实方便省事。但这样的操作方法是有风险的：高温容易导致食材变色、焦黑甚至烧糊。 正确的做法应该是热锅冷油，油温大概七成热的时候改小火加热。此时加入葱花、姜丝等调味料，煸出香味后，加入准备好的原料，继续小火慢炒。
2. 关于时间的控制 不同的食材，其成熟的时间不同。同一种食材，在不同的烹饪方式下，成熟的时间也有差异。对时间节奏的把控是保证成功的关键因素之一。我们学习如何炒黄瓜，还需要了解各种食材的成熟时间和常见的烹饪方式，下面是我总结的一些数据，大家可以参考一下。 通过上面这些数据和参考表，我们可以大致推算出需要大火爆炒的时间。当然，实际情况下比这要复杂些，因为我们无法确定原料的新鲜程度、大小、粗细以及搭配等细节。不过，通过这些信息和方法，我们起码能判断出哪些地方炒过了，哪些地方还没熟，从而及时调整。