烩面有什么作用？
作为一个河南人，我觉得我很有发言权 我家炖羊肉喜欢带一个红薯进去，味道好极了 还有就是做排骨米饭的时候放几个山药进去也是香极了 现在想起来，可能是我们那里穷，连个肉菜都舍不得买，经常把山药、粉条当菜吃 所以现在有了更好条件了，我每次都是大把大把的肉菜往锅里扔，然后舀一碗汤喝，美滋滋的~ 说回正题，烩面中重要成分就是面食和羊肉，两者缺一不可。
先说面粉，要选用高筋面粉，这样做出来的馍（河南方言，指馒头）才会好吃 有朋友奇怪为什么是烫面而不是死面，这是因为烫面的韧性强，更好拉长变细（做烩面的面团需要拉得很长才能做成宽面条），吃起来才会有嚼劲。
制作步骤应该是先擀薄切成条状，然后再拉长，尽量拉长到粗细一致，这样在下锅煮的时候才不会断掉 很多朋友会说那切完了不就可以直接下锅煮了吗？其实还要进行饧发，目的是让面粉里的淀粉酶充分作用，产生膨胀效果，这样才能变得更有弹性。
一般情况下面粉和面团都要饧发两次，第一次是面团揉好后放在一旁饧发，这个时间大概1小时左右；第二次是在上面抹油后继续饧发，大概30分钟左右就可以了 说完和面，再来说说卤子。
我做的卤子有两种，一种是清汤的，另一种是红汤的 先来说清汤卤子怎么做吧！ 重点在于原料的选择，选用优质羊肉，清水浸泡2小时以上，期间不断换水 然后把羊肉捞出来，去掉腥味显著的筋膜，再用开水焯一下，加入各种调料（以我的经验，最好选择平底的不锈钢锅，有利于汤汁沸腾，从而把香味散发出来） 至于红汤卤子，就需要用到辣椒了，不过我这个辣椒属于辣椒皮，用冷水或者高汤都可以，关键是要辣味十足 但切记不能放多，否则会苦。 除了以上两点，还有非常重要的一点就是煮的面条不能太软，那样会很糊嘴，也没有嚼劲。
应该等锅中水沸后再下面条，并且不停地搅拌，确保每一条面条都被热气包裹着，这样就可以很快熟透了 如果有骨头汤或者其他汤更好，这样不会干巴巴的，很影响口感 最后，如果喜欢吃豆芽和青菜的朋友可以在起锅前三分钟放入锅内焖煮即可