蛋糕底不用蛋白行吗？
蛋糕的底部是用蛋白做的，不能用蛋黄做，因为蛋白具有膨胀性，而蛋黄不具备。所以只有用蛋白才能做蛋糕的底部。
蛋黄只能做全蛋海绵蛋糕，因为全蛋海绵蛋糕是靠水分蒸发使蛋糕体积增大，靠包裹在空气间的油含量使蛋糕柔润。
鸡蛋清的蛋白质中含有10%左右的果糖，0。3%左右的葡萄糖，0。45%左右的蔗糖。饱和水分为每100克含36克左右。而全蛋只含0。3%。
蛋白中因含高浓度的果糖、葡萄糖、蔗糖及饱和的水分，所以蛋白的吸水能力强于蛋黄。
在蛋白中加入糖，可以增加蛋白的粘度，是蛋白变性，体积逐渐膨胀，冷却后凝固成柔软的固体，体积可增大到原来的15一30倍左右。
在蛋白中加入一些食品添加剂（如膨松剂，酸味剂及乳化剂等），能改变糖在蛋白液中的溶解度。当加如膨松剂后，先形成粘性可塑的凝冻，然后粘性下降，而弹性增强，体积逐渐膨胀。如加入醋，则可提高蛋自的凝胶能力。
如果将蛋白质放入水中不断搅拌，逐渐加温，能做出膨胀的泡沫，这就是“泡沫现象”。“泡沫现象”就是蛋白质在水中的膨胀变性，产生许多泡泡，组成泡沫，在加热过程中产生二氧化碳，增加了泡沫的体积。
蛋白质的膨胀特性，是制作蛋糕的主要原料之一。鸡蛋蛋白经搅拌后，体积增大到原来的15一30倍左右的蛋白泡沫，这就是制作蛋糕的“海绵体”。
蛋黄中，因含脂肪较多，且蛋黄中含有0。1%的卵磷脂，它能溶解种子中的油脂，使蛋黄乳化，加上蛋黄中的水分少，故制作蛋糕不能只用蛋黄。
蛋白与蛋黄的不同性质，是制作不同质地的蛋糕的主要原料之一。蛋白在打泡，膨胀后，加入其它原料，再加入一定的植物油或水，就可以搅拌成黏稠的“海绵体”，加入水、油、蛋糊后再加入乳化剂进行充分搅拌，就能形成一个蓬松多孔的海绵状蛋糕体。
蛋黄因其水分多，在搅拌后，能形成水乳化液，不能膨胀，不能形成“海绵体”，所以制作蛋糕，只能用蛋白，而不需要用蛋黄。