鱼过油的作用是什么？
鱼过油锅有窍门
用煎锅煎鱼过油，可在锅内涂上一层薄油，用中下火，鱼放下去后就少动，一面煎黄了再煎另一面。油温不能高，一炸就焦了，但也不能太低了，油太凉鱼肉很快吸进了油，吃起来就油了，锅里还容易粘一地小碎鱼块。以煎完鱼后油没有变清、变绿为准，说明鱼没有煎焦和煎老。
炸锅过油就要猛火高温，下完鱼就不要搅动，火小或搅动易碎。
过油时一定要干，有水就容易炸锅。煎鱼时，可以将鱼身拍点干淀粉或面粉，容易形成保护膜，不直接接触锅底，肉质不太容易老。
过凉，鱼捞出来后不能过凉水或凉油，容易回潮，再粘上冷油就不酥脆了。盛鱼的盘子也不要撒水，趁热吃，冷了就不酥了。