中趐怎么做好吃？
“炸”是中国传统烹饪技法之一，是一种用热油使食材表面熟透的工艺。根据用油的性质不同，“炸”有高温油炸和低温油炸之分；而按照操作方式的不同，也有“清炸”“干炸”“酥炸”等区别（详见图1）。 图1 “炸”系列技法简表 原料入锅后，温度迅速上升，时间较难掌握。在制作“炸”菜时，要注意两个关键问题：一是控制油温，二是掌握火候。
一、控制油温 油脂在加热过程中会出现三种状态：融化（或称液相状态）、冒烟（或称气相状态）和水油混合状态。不同的温度下，油脂的状态会随之改变。在加热的过程中，当温度达到60℃左右时，动物油脂开始融化并出现焦香味，这个过程称为“炼香”；到120℃以上时，植物油开始冒烟并闻到煳味，这个过程称为“炼色”。控制好油温的关键在于“控温”，具体可分为以下三个步骤。
①将净锅置火上，加入适量色拉油，用手勺轻轻推动，使油均匀受热。此时应注意，由于油是流动的，因此锅底周围的温度并不相同，以锅底中心温度最高，向四周逐渐递减。要使油温控制在指定温度范围内，就必须让锅底中央温度与最低温处温度之差保持在3℃以内。
②随着温度的逐步升高，应适时地搅动锅底，使温度比较均匀。若需要较长时间加热，可在锅中放入适量食盐，利用食盐溶化产生的结晶水吸收热量，以防止食物烧糊。
③在“炸”的过程中，由于水分不断流失，应适当补充一些凉水，以确保油温稳定。
二、掌握火候 在炸制食品时，火力不宜过大，否则会导致食物外表焦糊而里面还不熟。同时，还要注意保持锅内空气新鲜，因为煎炸食物时会产生有毒物质丙烯酰胺，这种物质具有致癌性。