什么样的寿司好吃？
2017年，我在日本研究过这个问题（详见 ），当时做了34次实验，得出了两个结论： 结论一： 寿司好吃与否和新鲜度有密切关系，当天捕捞、当天制作的寿丝味道最佳，在室温下放置超过5天的三文鱼制成的寿司风味最差；
结论二： 在鱼肉本身的鲜度和风味基础上，影响寿司鲜美程度的主因是盐度，其次是芥末、米饭、芝麻的添加，味精和醋的影响则不太显著。
后来这个研究登上了日本报纸，还上了当地一个著名节目《超力料理王》。在这期节目中，节目组请来了几位日本人进行试吃评价，最后得出的结果是： 新鲜度是影响寿司第一重要的因素，其次分别是鱼本身的味道、米饭的口感以及调料的调配。
以上研究是基于日本食材做出的，如果换做中国食材，结论会否一样呢？为此我做了如下实验—— 用冷冻海鲜制作寿司，与用新鲜海鲜制作寿司进行对比。在同样制作条件下，隔夜的梭子蟹比当日捕捞上来的梭子蟹风味更佳，而冷冻21天的蓝鳍金枪鱼比冻结21天的蓝鳍金枪鱼风味更佳。
由此得出结论： 新鲜的食材加上正确的做法才能做出最好的寿司。 这个结果跟日本食材做出来的实验结果截然不同，或许可以在一定程度上反驳“日本食材制作出来的寿司风味最佳”的说法。
至于为什么出现这样的结果，我想是因为不同食材的代谢方式不一样，有些食材适合速食、即做即卖，有些食材则需要较长的烹饪时间才能入味，在制作寿司时，前者可以保持风味的同时杀死里面的微生物，后者则有足够的时间让香味释放出来。
寿司好吃不好吃，其实主要还是看寿司饭好吃不好吃。寿司饭好吃，寿司一般也不会差到哪儿去。日本是高度工业化的国家，但寿司饭这种东西毕竟还是比较个人化的食品，一般也没有什么流水线生产，卖寿司的店，不管是街头小店还是五星级料亭，一般对寿司饭的制作都十分用心。
首先，做寿司的米有专门的品种，叫“寿司米”，和我们中国人吃的普通大米不太一样。寿司米的粘性要比普通大米大，表皮也要白一些。煮饭的时候也有讲究，要煮的火候恰到好处，太生了，寿司捏起来会散掉，煮的太烂了，吃起来像在吃糨糊。
然后是寿司饭用的醋。日式寿司醋其实不单单是醋，而是醋（日本本醋，酸味比中国的米醋醇厚一些）红糖、海苔（海藻干）粹取液等的合成物。这个东西加到寿司饭里以后，可以提味、防止变质。做寿司的红糖要比一般吃的糖色淡一些。
寿司饭做好以后，要马上趁热放入容器中保温，通常用一种叫“重箱”的楠木做的多层盒子盛饭。好的寿司店都会有自己特制的重箱，保管寿司饭。有的老店，其重箱年代要远远长于该店的老板。所以，常常可以看到寿司店把历经了几十年甚至上百年岁月的重箱看做镇店之宝，装上防尘套，摆放在店子显眼的位置。
在寿司饭做好保温以后，寿司店的师傅就开始备料。一般“握寿司”（日本寿司最常见的形式，生鱼片放在饭团上的寿司）师傅，一个人同时要做上十样甚至二十样寿司，每种都要备料，数量也有讲究的。比如要吃“1贯”（10个）寿司，鱼片的切法就有规矩：切成10片、5片、4片、或者是3片等等，根据鱼片本身大小厚薄来定。总之要求10块鱼片拼在一起，要大小厚薄统一。一般而言，握寿司的师傅都得自己切鱼片，鱼片的形状要求也是十分讲究的，什么鱼要用什么东西的形状，这都是规定好的。总之，备料这一阶段虽然也非常重要，但和寿司饭比起来，就显得有点小儿科了，稍微培训培训一般都会了。
准备工作都做好了，就“上寿司”了。握寿司师傅，坐在低几子后面的小凳子上，客人坐在几子另一侧的长凳上，面对面。先铺上一层报纸，再在上面摆几根海苔丝，然后开始“握寿司”。“握寿司”过程其实并不复杂，关键就在几个“度”上：
一是“温度”。寿司饭必须是在人体温度以上一点的温度下“握”，如果太凉了，会把鱼片粘粘的粘在手上，而且做出来的寿司也不鲜美。如果饭热的像刚出锅的米饭的话，鱼片会变质，也是不行的。
二是“力度”。寿司饭团大小在寿司界也是有讲究的，“握寿司”师傅一抓一把，抓出来的寿司饭团大小基本相等。捏饭团的力度也是一样，太松了，饭团散了，不但难看，而且容易变质；捏太紧了，客人咬不动。在控制力度和速度上，一般师傅一天要浪费掉一缸寿司饭，才能真正上手。
三是“速度”。寿司的饭团子，必须是刚从盒子里拿出来，体温差不多就捏，而且必须迅速捏完，时间长了变干，或者捏完客人不吃，干了就不好吃了，所以握寿司师傅的活计看似简单，其实还是很累人的。
寿司做好了，迅速摆放在报纸上，吃一半撤一半，最后客人全吃干净了，把报纸整个包起来撤掉，上第二种寿司。有的师傅会征求你的意见，觉得这种寿司好吃的话，就再上1~2贯，觉得不好，就换别的。
