脆皮干怎么炒好吃？
这个“脆”字就有问题了。 所谓的脆皮，其实就是把半熟的豆浆煮熟透，豆渣里的淀粉充分老化，形成“面筋”，这才有了我们吃到的香酥脆皮的面包、饼干等。但豆腐皮（千张）和豆腐丝不同，它本身是由豆浆中的蛋白质沉积而成的纤维状物质，本身含有一定量的碳水化合物，经过发酵，这些碳水化合物会被分解成单糖，进而被细菌利用产生乙醇和乳酸，从而形成醋酸盐类，增加了豆腐皮本身的酸味。
在制作过程中，如果添加小苏打，则可以让豆腐皮变得松软，增加甜味；如果单纯使用白酒发酵，而不加入其他配料，则会形成清香型的白酒酵母菌，这样的味道更适合用来做凉拌菜或是下酒佐餐。 但无论是哪种制作方法，最终都会形成具有独特风味，而且很容易消化的食品。所以，我并不认为脆皮是怎么做都好吃的。 不过既然题主提到了“炒”这个动词，我想应该指的是用油炸熟后，再炒制的方式吧。那我就按这个前提来说一下该如何炒好这样的食物。
第一步，当然是将食材切成合适的大小。
第二步，油加热至170左右，将切好的原料迅速倒入锅中，炸制金黄色捞出控油。 这个温度需要把握，太热容易炸糊，过低又不容易成型。
第三步，热锅凉油爆香葱姜蒜，下入主料，加生抽、老抽、陈醋、白糖、盐调味，大火爆炒，收汁亮油，撒入葱花点缀，出锅装盘。
做好这一步，一份酥脆鲜香，嫩而不烂，入味儿好吃的炝锅脆皮豆腐就做好了！是不是很简单呢～ 小提示：
①用老豆腐，或者北豆腐来做这道菜肴效果会更好。
②白醋不要放得过早，否则会分解蛋白质，导致发臭变质。
③一定要记得放白糖，这可以提升菜品的鲜度和甜度，让你味蕾爆棚。
④咸蛋黄也可以尝试加到馅料里，说不定会有意外惊喜哦～