老面里放猪油起什么作用？
猪油做老面（即中种、引子等发酵面团），确实能一定程度上提升发酵速度，使面团更“起发”，这是为什么呢？
发酵过程中，猪油在反应体系中提供脂肪酸原料，使反应更充分；其溶解的水分和糖能为酵母、乳酸菌提供营养，促进二者繁殖与代谢；猪油能破坏面筋结构，使面团更松软；猪油中所含的游离脂肪酸能保护酵母不受面团中其他酸的伤害。
但若添加量过大，不但容易使制成品产生猪油味，也会影响其他营养素的吸收，还容易抑制发酵。
所以，一般传统方子里猪油添加量为面粉总量的5%左右，在发酵面团中不宜超过6%。