鹅腿哪条好吃？
这个我可能有资格回答，本人专门做了10多年的大鹅！ 首先说一下，大鹅按照肉质来分的话一般可以分为三种 肥瘦（五花肉）、 瘦肉（里脊肉）和 骨一边（排骨边） 这三种肉做出来味道是完全不同的。
第二种区别最大，肥瘦(五花)的肉吃到嘴里是酥的，瘦肉(里脊)的肉是韧性的，而骨头边上的肉是脆爽的。 第三种区别最小，但也是有明显差异的，肥瘦(五花）的肉比较软，瘦肉(里脊）的肉略有硬度，而且里脊肉有筋头，嚼起来口感更好些。 大鹅除了以上三种肉外还有筋膜，这块筋膜分为两种，一种是贴在骨头上的一层白色筋膜，这个筋膜很薄，而且很好撕下来。另一种就是肌肉中间的白色纤维状的筋膜，这个比较难处理，需要用刀刮去。
在鹅的不同部位，这三种肉的含量是不同的，比如说翅膀和屁股上都是全肥的，鸡腿上则是瘦肉比较多。 好的鹅，应该是肥而不腻，瘦而不柴，并且要入味儿。那么怎么做才能做到这些呢？
首先是食材的选择，一定要选择新鲜的鹅，不新鲜的鹅做出来的菜会腥臭。其次是用盐腌制，用食盐揉搓进鹅的表皮与内部组织，然后码味（加啤酒或者白酒去腥，这个视情况而定可以不加），最后密封发酵48小时以上。
如果时间允许，最好能过夜。当然，如果是用老鹅来做这道美食，那么只需要将上面的步骤重复两遍就可以了。 老鹅的腥味要比嫩鹅淡很多，因为老鹅的肉比较结实，里面的筋膜也比较多，所以不太容易入味，就需要多加盐和一些香料进去进行反复搓揉，让盐的味道进入到里面。
我做的鹅一般都是不放辣椒的，因为辣椒会破坏鹅的鲜味，如果你喜欢辣，可以在炒制的时候放朝天椒或者小米椒。 如果不喜欢吃太辣的，可以用泡椒来替代，我用的是四川的泡菜，酸味重，但是辣度不算高。